কাজী তানজিনা হোসেন »
চট্টগ্রাম যেসব খাবারের জন্য বিখ্যাত তার মধ্যে “মেজবানি” খাবার বিখ্যাত । মেজবানি মাংসের পাশাপাশি মেজবানি ডালও সমান জনপ্রিয় । সুস্বাদু এই মেজবানি ডাল খেতে এখন আর রেস্টুরেন্ট বা মেজবান অনুষ্ঠানের অপেক্ষা করতে হবেনা । এখন ঘরেই রান্না করা যাবে মেজবানি ডাল ।
উপকরণ : গরুর গোশত ৬০০ গ্রাম (চর্বি ও হাড়সহ) , ছোলার ডাল ১ কাপ ,সরিষার তেল ১/৪ কাপ , পেঁয়াজ কুচি- ১ কাপ , আদা বাটা – ১ টেবিল চামচ , পোস্ত বাটা- ১ চা চামচ ,রসুন বাটা- দেড় চা চামচ , সরিষা বাটা – ১ টেবিল চামচ , বাদাম বাটা অথবা নারকেল বাটা -১ টেবিল চামচ , মরিচের গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ , হলুদ গুঁড়া – ১ চা চামচ , জয়ফল ও জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরার গুঁড়া – ২ চা চামচ, ধনিয়ার গুঁড়া -১ চা চামচ , গরম মসলা গুঁড়া – ১ চা চামচ , তেজপাতা ৩টি , দারুচিনি- ২ টুকরো ,তারা মসলা -২টি , গোলমরিচ ৬টি ,লবঙ্গ -৩টি , কালো এলাচ ৩টি , সবুজ এলাচ ৪টি , কাঁচামরিচ ১০টি , লবণ – পরিমাণমতো ।
প্রস্তুত প্রণালি : পর্যাপ্ত পানি দিয়ে ছোলার ডাল ভিজিয়ে রাখুন। ২ ঘণ্টা পর পানি ছেঁকে চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে দিয়ে দিন ডাল। ৪ কাপ পানি ও আস্ত কাঁচামরিচ দিন। ১ চা চামচ লবণ দিয়ে নেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। ডাল ৭০ শতাংশ সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।
সেদ্ধ হলে কাঁচামরিচগুলো চামচ দিয়ে তুলে নিন। ডালও তুলে নিন একটি বাটিতে। ডাল, মরিচ ও সেদ্ধ করা পানি- তিন উপকরণই আলাদা করে রেখে দিন। একটি ছড়ানো প্যানে ১/৪ কাপ সরিষার তেল দিয়ে দিন। তেল গরম হয়ে গেলে পেঁয়াজ কুচি ও আস্ত গরম মসলা দিয়ে বাদামি করে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে বাটা মসলাগুলো সব দিয়ে দিন। ভালো করে নেড়েচেড়ে সব গুঁড়া মসলা দিন।
সব উপকরণ মিশিয়ে ১/৪ কাপ পানি ও স্বাদমতো লবণ দিন। আগে সেদ্ধ করে রাখা কাঁচামরিচ দিয়ে প্যান ঢেকে দিন। ৫ মিনিট রেখে দিন এভাবে। মসলার উপর তেল উঠে আসলে গরুর মাংস দিয়ে দিন। গরুর মাংসে হাড় বেশি থাকলে খেতে ভালো লাগবে। মাংস দিয়ে নেড়ে প্যান ঢেকে দিন। লো মিডিয়াম আঁচে ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। পর্যাপ্ত পানি দিয়ে প্যান আবারও ঢেকে দিন। ৩০ থেকে ৪০ মিনিট সেদ্ধ করুন মাংস।
মাঝে কয়েকবার নেড়ে দেবেন। মাংস মাখা মাখা হয়ে গেলে সেদ্ধ করে রাখা ডাল দিয়ে দিন। নেড়েচেড়ে ঢেকে দিন প্যান। ৫ মিনিট পর ডাল সেদ্ধ করা পানিটুকু দিয়ে দিন প্যানে। লো মিডিয়াম আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন মাংস। আরেকটি প্যানে ৩ টেবিল চামচ সরিষার তেল গরম করে নিন। তেল গরম হলে রান্না করা ডালের ঝোল দিন ১ চা চামচ। একটু ভেজে মাংসের প্যানে দিয়ে দিন মিশ্রণটি। সব উপকরণ মিশিয়ে একটি বলক উঠলে নামিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার মেজবানি ডাল।
