মাংসের ঝোল মানেই সঙ্গে থাকবে কব্জি ডোবানো ঝোল আর আলুর টুকরো। বাঙালি তার চিরতরে মাংসের ঝোল বলতে এমনটাই বোঝে। তবে স্বাদবদলের সাধ যে একেবারে হয় না, তা নয়। ছুটির দিনের মাংস রান্নায় তাই খানিক রদবদলের পদ্ধতিও জেনে রাখা দরকার।
বাড়ির খুদে সদস্য হোক বা অতিথি, রেসিপির কিছুটা পরিবর্তন ঘটিয়ে তাদের খুশি করতে পারেন সহজেই। মাটন খাওয়ায় বিধিনিষেধ থাকলে একই পদ্ধতিতে চিকেন দিয়েও বানিয়ে নিতে পারেন এই রান্না। কাশ্মীরি মাটনের যবতীয় খুঁটিনাটির রইল হদিশ।
কাশ্মীরি মাটন
যে কোনও কাশ্মীরি রান্না মানেই তাতে মিষ্টির ভাগ বেশি থাকবে। কিন্তু এই মাংস খানিক নিয়ম ভাঙার। এতে মিষ্টির ভাগ বেশি হবে না, বরং স্বাদ অনুযায়ী তা বাড়িয়ে-কমিয়ে নেওয়ার সুযোগ থাকবে।
উপকরণ : মাটন: ৫০০ গ্রাম, জল ঝরানো টক দই: ১/২ কাপ, গোটা গরম মশলা: ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি: ১ চা চামচ, সর্ষের তেল: আধ কাপ, চিনি: ১ চা চামচ, নুন: স্বাদ মতো, তেজপাতা: কয়েকটি।
পেষা মশলার উপকরণ: রসুন: ১০ কোয়া, মৌরি: ১/২ চা চামচ, গোলমরিচ: ১০টি, হিং: সামান্য, নারকেল কোরা: ৪ টেবিল চামচ, দুধ: সামান্য, জলে ভেজানো কাশ্মীরি গোটা লঙ্কা: স্বাদ অনুযায়ী, জিরে: ১ চা চামচ, রতনযোগ: এক চিমটে।
প্রণালী: মাটন ভাল করে ধুয়ে তাতে নুন ও দই মাখিয়ে ঘণ্টা খানেক রেখে দিন। এ বার কড়ায় তেল গরম করে তাতে গরমমশলা, তেজপাতা ও হিং ফোড়ন দিন। ফোড়ন তৈরি হয়ে গেলে চিনি ও পিঁয়াজ কুচি যোগ একসঙ্গে ভাজুন। লালচে হয়ে এলে এতে দই মাখানো মাংস দিয়ে অল্প কষে নিন। রতনযোগ দিন এখনই। মাংস থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে আধ কাপ জল যোগ করে গোটা রান্নাটাই প্রেশার কুকারে দিয়ে দিন। দুটো সিটি হলেই নামিয়ে নিন প্রেশার থেকে। কিছু ক্ষণ এই অবস্থায় রেখে দিলে ভাপে মাংস আরও কিছুটা সেদ্ধ হয়ে যাবে।
এ বার আবার পুরোটাকে কড়ায় ঢেলে অন্যান্য পেষা মশলাগুলো মিশিয়ে আবারও ভাল করে কষে নিন। কষতে কষতে ফের জল ছাড়বে মাংসের গা থেকে। কষা শেষ হলে উপর থেকে আরও কিছুটা নারকেল কোড়ানো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন মাটন।
